C’è un modo semplice per capire l’Emilia: sedersi a tavola. A Reggio Emilia, dove lunedì alle 18:30 la Fiorentina affronterà il Sassuolo, la cucina racconta una storia fatta di campagna, lavoro, famiglia e convivialità. Una cucina generosa, senza troppi fronzoli, nata dalla necessità di utilizzare quello che la terra e l’allevamento offrivano e diventata, nel tempo, una delle espressioni più riconoscibili della gastronomia italiana.
È qui che si incontrano tre grandi protagonisti della tavola reggiana: il Parmigiano Reggiano, l’aceto balsamico e il lambrusco. Tre prodotti profondamente legati al territorio, capaci da soli di raccontare un pezzo dell’identità della provincia. Ma fermarsi a questi sarebbe un peccato, perché la cucina reggiana è molto più ampia.
Il primo incontro è quasi obbligato con la pasta fresca. Quella tirata a mano, naturalmente. A Reggio Emilia il cappelletto è una cosa seria: piccolo, rigorosamente artigianale, con un ripieno di carni e mortadella e, soprattutto, da gustare nel brodo di cappone. Non chiamatelo tortellino, però: il cappelletto reggiano ha una sua storia e una sua identità ben precise.
Poi ci sono i tortelli, nelle tante versioni, e una delle caratteristiche più belle della cucina locale è proprio questa capacità di trasformare una sfoglia sottile in qualcosa di completamente diverso a seconda del ripieno. Erbette, zucca e altre combinazioni raccontano una storia che nel tempo è uscita dalle case per arrivare sulla tavola.
E se la pasta rappresenta la parte più elegante della tavola, lo gnocco fritto è probabilmente quella più conviviale. Farina, acqua e sale, un tempo fritti nello strutto. Semplice, povero, irresistibile. Arriva caldo e chiede praticamente una sola cosa: essere accompagnato da salumi e formaggi.
A contendersi il ruolo di simbolo gastronomico della città c’è poi l’erbazzone, la torta salata conosciuta in dialetto come scarpasòun. Bietole, Parmigiano Reggiano, cipolla, aglio e una sfoglia sottile, con la superficie tradizionalmente arricchita da lardelli di suino. Nato come preparazione familiare e contadina, è diventato una vera specialità del territorio. È anche uno di quei cibi perfetti per chi arriva in città senza avere il tempo — o la voglia — di affrontare un pranzo da trattoria: si può mangiare anche velocemente, magari in piedi, senza per questo rinunciare alla cucina locale.
E poi ci sono i salumi, le carni, i bolliti, gli arrosti. Una cucina sostanziosa, che non ha mai avuto paura del burro, dello strutto e dei condimenti importanti. Il tutto accompagnato da un bicchiere di lambrusco, che con la sua freschezza e la sua effervescenza sembra quasi nato apposta per alleggerire una tavola tanto generosa.
Per chi raggiungerà Reggio Emilia lunedì per la partita, la buona notizia è che non serve allontanarsi troppo dal centro per trovare una cucina profondamente legata alla tradizione. Tra trattorie, osterie e gastronomie si può scegliere se fare le cose con calma oppure puntare su qualcosa di più veloce, magari prima di dirigersi verso il Mapei Stadium.
Per una tavola tradizionale si può partire dall’Osteria La Scarpetta, dove la cucina reggiana passa dalla pasta fatta a mano ai tortelli, dai cappelletti in brodo allo gnocco fritto con salumi ed erbazzone. È una scelta interessante per chi vuole sedersi e assaggiare più di una specialità locale.
Nel centro storico, per un’atmosfera più da osteria, c’è Tabarin Osteria Popolare, indirizzo adatto a chi cerca proprio quel genere conviviale.
Se invece il tempo è poco e la priorità è mangiare qualcosa di tipico senza trasformare la trasferta in un pranzo di tre ore, vale la pena cercare una buona gastronomia. Gastrot di Zani Sandro, in pieno centro, è una soluzione più rapida, ma decisamente reggiana.
E per chi vuole chiudere la trasferta con un brindisi, nel cuore della città c’è Bolle Quadre Lambruscheria – Ristorante Reggiano, dove il protagonista, accanto alla cucina locale, è naturalmente il lambrusco.
Se invece il budget non è un problema e la trasferta può diventare l’occasione per concedersi una vera esperienza gastronomica, bisogna uscire di qualche chilometro dalla città e raggiungere Rubbianino, nelle Terre Matildiche.
Qui c’è Ca’ Matilde, ristorante dello chef Andrea Incerti Vezzani, inserito nella Guida Michelin. La cucina è contemporanea ma mantiene un rapporto molto stretto con la tradizione e con il territorio: il ristorante dispone anche di un orto biodinamico dal quale provengono ortaggi, erbe aromatiche e fiori utilizzati in cucina. Tra i percorsi degustazione ce n’è uno, significativamente chiamato Gli Intramontabili, dedicato proprio al territorio e spesso abbinato a lambruschi selezionati.
Non è naturalmente il posto dove infilarsi per una cena veloce prima di andare allo stadio. È piuttosto l’indirizzo per chi vuole trasformare la trasferta in un’esperienza gastronomica vera e propria: una tavola importante, una cucina d’autore e il paesaggio delle Terre Matildiche intorno.
